近幾年來，隨著人們的生活水平不斷提高和健康飲食觀念的深入人心，調(diào)味品受到越來越大的關(guān)注，在餐桌文化中扮演著越來越重要的角色。我國食醋行業(yè)發(fā)展提速，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，食醋市場需求量每年以10%的速度在遞增。除了幾大傳統(tǒng)產(chǎn)醋地區(qū)產(chǎn)量上升較大外，北京、新疆、河北、貴州、東北等省市的食醋產(chǎn)業(yè)也取得了較大的發(fā)展。受地方風(fēng)俗和個(gè)人口味喜好的差異性影響，食醋業(yè)主要以地方品牌居多，“四大名醋”也還主要是在各自的根據(jù)地呈現(xiàn)主流消費(fèi)。
食醋行業(yè)產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀
1、全國食醋行業(yè)產(chǎn)品——高度同質(zhì)、創(chuàng)新差異
近幾年來，我國食醋業(yè)發(fā)展迅速。除了中原的幾個(gè)省之外，多數(shù)省都有幾個(gè)區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌，各強(qiáng)勢(shì)品牌基本上都是以所在城市為核心，并逐步向周邊市場滲透。
目前，食醋行業(yè)已形成以江蘇恒順醋業(yè)為龍頭，以山西水塔、福建永春和四川保寧醋為點(diǎn)狀分布的格局。區(qū)域性品牌天津天立獨(dú)流、北京龍門、河北珍極、上海寶鼎、青島燈塔等各霸一方，覬覦全國；后期之秀山西紫林、山西來福益首亦不甘示弱，業(yè)績扶搖直上，市場競爭日趨激烈。
從產(chǎn)品層面上來看，各區(qū)域食醋品牌產(chǎn)品主要表現(xiàn)出以下兩大特點(diǎn)：
一是產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。由于食醋企業(yè)大多沿襲傳統(tǒng)釀造工藝和手工作坊式生產(chǎn)發(fā)展起來的，且低成本、低門檻、消費(fèi)周期長、生產(chǎn)廠商片面對(duì)產(chǎn)量過度追求，使得整個(gè)行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象突出，即使一些老字號(hào)與新品牌之間也無太大的差異。
二是部分食醋品牌開始追求產(chǎn)品的創(chuàng)新。這部分企業(yè)致力于發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者需求和滿足各層次消費(fèi)者的核心需求，在細(xì)分市場的基礎(chǔ)上，進(jìn)行精準(zhǔn)市場定位，研發(fā)出具有明顯創(chuàng)新特征的產(chǎn)品，如技術(shù)創(chuàng)新型食醋：自吸式深層發(fā)酵的食醋、三遍發(fā)酵的食醋、生物數(shù)控技術(shù)的食醋;添加物創(chuàng)新型食醋：銀杏醋、苦蕎醋;用途創(chuàng)新型食醋：涼拌醋、餃子醋、保健醋、美容醋等。
2、“四大名醋”產(chǎn)品各有特色、各霸一方
“四大名醋”鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、永春老醋和四川保寧醋，均為區(qū)域性強(qiáng)勢(shì)品牌，由于各地的釀造工藝不同，“四大名醋”產(chǎn)品均具地方特色，且產(chǎn)品質(zhì)量上乘。目前在銷售網(wǎng)絡(luò)上均已突破了單一的地區(qū)限制。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，恒順作為食醋行業(yè)的龍頭，其市場占有率僅為4.4%左右。由此說明，食醋行業(yè)整合空間巨大。
食醋行業(yè)產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)
創(chuàng)新是產(chǎn)品細(xì)分化的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力。雖然調(diào)味品行業(yè)具有低成本、低門檻、低附加值、消費(fèi)周期長的顯著特點(diǎn)，但是為了迎合消費(fèi)者需求，部分調(diào)味品生產(chǎn)商逐步從粗放式營銷向精細(xì)化管理發(fā)展，其中產(chǎn)品的細(xì)分化表現(xiàn)尤為突出：
1、產(chǎn)品功能細(xì)分化
根據(jù)醋的功能不同，現(xiàn)在市場上的食醋可以細(xì)分為以下四大類型：烹調(diào)型、佐餐型、保健型、飲料型。然而，根據(jù)不同醋的具體作用不同，又可以將以上四大類型進(jìn)一步細(xì)分。
烹調(diào)型食醋：酸度一般5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚類、肉類及海味等非常適合。根據(jù)所烹調(diào)菜肴的不同，這個(gè)類型的醋又可以分為老陳醋、香醋、麩醋、紅曲老醋、白醋等。
佐餐型食醋：酸度一般4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸著吃。根據(jù)所調(diào)拌菜肴或所蘸菜肴的不同，這個(gè)類型的醋又可以分為米醋、海鮮醋、餃子醋等。
保健型食醋：酸度一般在3%左右，與保健品相類似的對(duì)人體具有保健作用，而非烹飪用醋。這個(gè)類型的醋又有康樂醋、純發(fā)酵醋等。
飲料型食醋：酸度只有1%左右。這個(gè)類型的醋是指在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的醋酸飲料。如山楂醋、蘋果醋、葡萄醋、鳳梨醋等。
2、產(chǎn)品包裝細(xì)分化
為了提高產(chǎn)品的附加值，食醋的包裝形式和規(guī)格也逐步走向更加多樣化和細(xì)分化。
從包裝形式上來看：產(chǎn)品包裝形式包括桶裝、壺裝、瓶裝、袋裝、禮盒裝等;并且包裝的整體畫面形象和材質(zhì)也有了很大程度上的升級(jí)改造。就整個(gè)食醋行業(yè)，從銷量上來看，袋裝產(chǎn)品銷售走低，壺裝、桶裝產(chǎn)品增長明顯;禮盒裝和保健醋增長快，但目前市場份額較低。
從包裝規(guī)格上來看：各類型的包裝規(guī)格從160ml到2.5L幾乎應(yīng)有盡有。就整個(gè)食醋行業(yè)，從銷量上來看，暢銷的包裝規(guī)格主要集中在300ml袋裝、2.2L桶裝、820ml壺裝、420ml瓶裝。
3、產(chǎn)品賣點(diǎn)細(xì)分化
給產(chǎn)品賦予獨(dú)特的賣點(diǎn)是提高產(chǎn)品附加值、細(xì)分市場的最直接的辦法。目前，食醋行業(yè)較為流行的產(chǎn)品賣點(diǎn)主要有陳釀、無添加、有機(jī)、禮品概念。
陳釀概念仍是主流。走進(jìn)超市食醋的陳列區(qū)，不難發(fā)現(xiàn)超過一半的包裝正面都寫有明顯的字體“二年陳釀”或“三年陳釀”。而這部分產(chǎn)品都是陳醋，可見陳醋仍舊是當(dāng)今社會(huì)消費(fèi)的主流。
無添加概念逐漸成風(fēng)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求同步提高，食醋生產(chǎn)商進(jìn)一步挖掘消費(fèi)者需求，無添加概念應(yīng)需而生。以欣和味達(dá)美食品有限公司為代表的調(diào)味品企業(yè)首先推出的第一款無添加的食醋系列產(chǎn)品“醯官醋”。其產(chǎn)品賣點(diǎn)是不添加任何防腐劑、增色劑、冰醋酸等，保證100%優(yōu)質(zhì)大米釀造原料，采用減鹽減糖處理，遵循天然與健康的原則。產(chǎn)品包裝形式是方形玻璃瓶，包裝設(shè)計(jì)精致，以明顯區(qū)分于普通玻璃瓶裝食醋品牌。包裝規(guī)格是500ml，山東市場零售價(jià)為16.8元/瓶。
有機(jī)概念開始盛行。根據(jù)全國各地的“消費(fèi)者品牌認(rèn)知”研究課題發(fā)現(xiàn)：在三、四線市場，甚至部分一、二線市場，消費(fèi)者根本不知道無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的區(qū)別，甚至無法判斷哪類產(chǎn)品等級(jí)最高，但從終端零售價(jià)格上能夠明確判斷出標(biāo)有“綠色”“有機(jī)”字眼的產(chǎn)品比較高端。其中部分一、二線市場中高端消費(fèi)者逐漸成為有機(jī)食品的忠實(shí)消費(fèi)群。基于這種現(xiàn)象，“有機(jī)概念”逐漸成為食醋生產(chǎn)商追捧并大力宣傳的賣點(diǎn)。
禮品醋銷量持續(xù)上升。從AC尼爾森的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，近年間調(diào)味品的銷售增長主要集中在高端化、細(xì)分化的產(chǎn)品品類上，如禮品醋產(chǎn)品的銷量持續(xù)上升;而傳統(tǒng)品類的銷售市場份額逐步減少，如保寧和山西老陳醋“手工醋”。由此可見，醋也能成為禮品。
4、消費(fèi)人群細(xì)分化
走進(jìn)超市調(diào)味品的陳列區(qū)，不難發(fā)現(xiàn)不少知名的調(diào)味品品牌都有推出各種類型的兒童醬油產(chǎn)品，且普遍采用小瓶裝，每瓶容量在150ml至200ml之間，零售價(jià)則比普通裝的產(chǎn)品高出很多。雖然目前還沒有企業(yè)推出兒童類的食用醋，但不難推測(cè)食醋生產(chǎn)商將進(jìn)一步推出目標(biāo)人群創(chuàng)新型產(chǎn)品，如兒童食用醋、老年人食用醋、女士食用醋。
未來食醋行業(yè)產(chǎn)品將更加細(xì)分化
目前，食醋行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化較為嚴(yán)重。整個(gè)行業(yè)內(nèi)各企業(yè)工藝特點(diǎn)不明顯、生產(chǎn)技術(shù)偏低、片面地跟風(fēng)模仿、一味追求產(chǎn)值和產(chǎn)量，使得同類產(chǎn)品差異化不強(qiáng)。即使一些老字號(hào)與新品牌之間也無太大的差異，這樣就造成了企業(yè)之間無序競爭、惡性競爭愈演愈烈。
未來，食醋行業(yè)產(chǎn)品將更加趨向細(xì)分化。為了滿足各層次消費(fèi)者的核心需求，創(chuàng)新將成為食醋生產(chǎn)商產(chǎn)品細(xì)分化的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力。隨著越來越多“80后”家庭的產(chǎn)生，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、口味、功能、技術(shù)、細(xì)分化需求等方面的要求越來越多，促使各企業(yè)進(jìn)行不斷創(chuàng)新，從而帶動(dòng)整個(gè)食醋行業(yè)的快速發(fā)展。
